天麻园

美食推荐:秘制酱烧排骨、雷公山野生天麻炖土鸡、三贵大碗鸡

      编辑:天麻       来源:天麻园
 

秘制酱烧排骨

卖点:

此菜改变传统烧排骨调料单一的特点,用秘制酱料调味,酱香浓郁。添加小土豆,不但吸收了排骨的香味,本身味道不错,且能够减少排骨的油腻感。

原料:

猪排骨600克,去皮小土豆100克,杭椒、洋葱块、青红椒片各40克。

调料:

A料(盐5克,味精、鸡精各2克),秘制酱料130克,葱油、料酒、红油各10克,香油5克,顶汤500克,色拉油1500克(约耗60克)。

秘制酱料:

将李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各100克,蚝油30克,葱末、姜末、蒜末各10克,朝天椒末20克调匀即可。为保证酱料新鲜,最好每个饭口调一次,而不要大批量调制。

制作方法:

1、将猪排骨洗净,剁成长约6厘米的段,用清水冲净血水,入沸水中汆透,捞出控水。将杭椒洗净,去蒂留籽,从中间一切为二。

2、锅入色拉油,烧至五成热,入小土豆炸至表面呈金黄色,捞出控油。

3、锅留底油30克,再入葱油,烧至六成热,入杭椒段、洋葱块、青红椒片快速翻炒,炒香后出锅备用。

4、锅入色拉油30克,入排骨煸干水分,烹料酒,入秘制酱料炒香,入顶汤烧开,改小火炖30分钟,入小土豆炖5分钟,入杭椒段、洋葱块、青红椒片,用A料调味,淋红油、香油,出锅装盘即可。

雷公山野生天麻炖土鸡

菜式特点:

天麻是贵州的特色食材,用它来炖鸡,滋补又美味。这道菜是贵州雷公山的特色菜,也是一种火锅,吃完鸡肉后涮食蔬菜,平淡中别有一番滋味。

原料:

雷公山放养老母鸡(毛重1500克),鲜天麻150克,枸杞、红枣各2克,生姜片10克。

调料:盐20克。

制作步骤:

1、老母鸡宰杀制净,将鸡血凝固成块状;鸡肉剁成大小均匀的20块,冲净血水。

2、取大锅放入鸡块,倒入清水2500克、盐、生姜和去皮天麻,大火烧开,改小火炖3--4小时,捞出天麻,将其切成薄片。

3、取大铁锅,放入炖好的土鸡和汤汁,将天麻片放入,撒入枸杞、红枣和切成小块的鸡血,上桌后加热食用。

三贵大碗鸡

菜式特点:这道菜的做法跟干锅菜有些相似,不同的是炒制时,加入了泡椒、泡姜和火锅底料;出锅前,又淋入了花椒油和料油,为菜肴增加了淡淡的麻味,所以做好的成品香辣味特别浓郁。

原料:

仔鸡300克,丝瓜条150克,腐竹段50克,泡椒碎、泡姜碎各30克。

调料:

A料(盐、白胡椒粉各2克,鸡粉5克),B料(盐、鸡粉各3克,湿淀粉25克)三五火锅底料20克,花椒油、料油各5克,色拉油1千克(约耗60克),食用碱2克。

制作步骤:

1、丝瓜条、腐竹段分别焯水,捞出控水,放入大碗内垫底;仔鸡切成3厘米见方的块,加入食用碱拌匀,腌制5分钟。

2、鸡块冲水去掉碱味,控水后加入B料抓拌均匀,放入冰箱内冷藏1--2小时,取出放入烧至四成热的色拉油中滑油。

3、锅留底油烧至五成热,放入泡椒碎、泡姜碎、三五火锅底料炒香,下入鸡块,翻炒均匀后倒入清水250克和A料,大火收紧汤汁,淋入花椒油和料油,出锅装入大碗内即可。

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